Меру то мы знаем, но разве ее выпьешь
ОГЛАВЛЕНИЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВАроматические вещества придают напиткам приятный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизирующее и лечебное воздействие. Эти вещества используют для исправления неприятного естественного запаха напитка, усиления его привлекательности путем создания особого приятного запаха, а также для придания напитку дополнительных вкусовых качеств. Многие растения, которые используют для получения ароматных напитков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Применяются также и традиционные пряности. Ароматические вещества и пряности могут использоваться для того, чтобы придать напиткам или нужный аромат, или улучшить их вкусовые качества, так как вкус всех пряностей горький или горькожгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыполнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет собственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого использования ароматических веществ с учетом собственных ароматов напитков. Обычно растения, содержащие ароматы, заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хранения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно хранить и можно использовать для приготовления большой гаммы ароматов. АРОМАТИЧЕСКИЕ НАСТОИ И ОТГОНЫАроматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так как некоторые вещества плохо растворяются в воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют невысокую насыщенность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещества, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед использованием сырья для получения ароматов, растения необходимо искрошить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола. Наиболее простой способ получения ароматизированных растворов - холодное или горячее размачивание. при этом получают достаточно концентрированные настои и отвары вытяжки, которые имеют специфические ароматы и характерный вкус. Эти качества вытяжки сообщают напиткам при изготовлении. Отвар - раствор повышенной концентрации, в большей мере чем настой содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1:2 до 1:5. Дистилляция---- перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные растворы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использованием специальных приборов - перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холодильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами. Наиболее сложный способ получения ароматических веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в котором сырье подвергают воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему выносу ароматических веществ, которые затем концентрируются в холодильнике. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла. Для придания напиткам желаемого аромата, полученные растворы добавляют в напиток при приготовлении в небольшом количестве. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка. Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предварительно настоенных на нескольких ароматических компонентах. что позволяет получать хорошие ароматизированные напитки и в частности водки. Количество пряностей, применяемых для ароматизации алкогольных напитков Таблица № 12
*-пряность не сочетается с другими Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего пряности удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабоалкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей. В таблице 12 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании. Для ароматизации напитков можно с успехом использовать смеси традиционных пряностей (таблица 13) и смеси пряных трав (таблица 14). Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом таких, как черная смородина малина, земляника, клубника. Пряные смеси для ароматизации десертных вин Таблица № 13
Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80°-90°, затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают. Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и используют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный аромат. Пряные сборы для ароматизации водок и настоек Таблица № 14
На спирте также готовят настой ванилина, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70°) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления напитков. На 1 литр жидкости берут 50-100 мл ванильного спирта. Для фильтрации ароматизированных настоев и напитков применяются различные фильтры: матерчатые, песочные, угольные, бумажные. Матерчатые фильтры делают из плотной ткани, которую сшивают в виде конусного мешка. Бумажные фильтры делают из фильтровальной бумаги, сложенной в виде гофрированной воронки. Песочный фильтр делают с использованием материи и промытого песка. Для этого чистый крупнозернистый песок просеивают через сито с ячейкой 1 мм, промывают в проточной воде и кипятят в течение 30 мин. После этого ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде. При фильтрации собирают фильтр. Для этого в неметаллическую воронку (стеклянную, пластмассовую) кладут двойной слой марли и тонкий слой ваты, насыпают прокаленный песок слоем 20-30 мм, а сверху укладывают второй слой марли. Такой фильтр может использоваться для фильтрации 1
литра раствора, предварительно отфильтрованного через решето и слой марли. Скорость фильтрации такого фильтра составляет около литра в час. Аналогично приготовляют угольный
фильтр, но вместо песка кладут слой толченого березового угля, а нижний слой марли заменяют полотном. ЭФИРНЫЕ МАСЛА И ЭССЕНЦИИЭфирные масла являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень малом количестве для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях бывает достаточно двух капель эфирного масла (розового) для ароматизации нескольких литров напитков. Эфирные масла из растительного сырья и пряностей могут быть получены с помощью специального прибора путем их перегонки с водяным паром. Прибор для получения масел (рис. 8) включает колбу объемом в один литр, обратный холодильник 2, приемник масел 3. Для отгонки в колбу вносят 20-50 граммов пряностей (растительного сырья) и наливают 500-800 мл воды, а для равномерного кипения воды в колбу кладут небольшие кусочки фарфора или черепки обожженной глины. Внутрь колбы с помощью прочной нити подвешивают приемник масел так. чтобы нижний
конец
Содержимое колбы доводят до кипения и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения конденсата не должна превышать 50-55 капель в минуту. При отгонке эфирных масел, плотность которых менее 1 г/см3, т. е. эти масла легче воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено приемника обратно в колбу. При отгонке масел плотностью более 1 г/см3 применяют прямой приемник с отверстием в верхней части. Масла находятся внизу, а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плотность эфирных масел, часто применяемых для ароматизации напитков, приведена в таблице 15.
Таблица № 15
Жизнь прекрасна и удивительна,если выпить предварительно! |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
авторы
Бил
Клинтон (хорошо клинил) и Киселёв
Костик (хорошо пил).
Оригинал и многое
другое на heccком языке
©
SamogonWeb Inc.
|
