Затирание основного затора является одним из главных этапов в процессе получения спирта. При этом крахмал проходит три стадии преобразования: клейстеризацию. разжижение (растворение) и осахаривание. Для этого используют солодовое молоко, нагревают затор до температуры 52-62° С и выдерживают при этой температуре в течение 7-8 часов. Основная цель этого этапа заключается в образовании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами.
Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осахаривания чистого крахмала (95%%) при оптимальном режиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе кроме крахмала содержатся другие вещества и размеры частиц продукта значительно больше крахмальных. Поэтому для сокращения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима.
Время осахаривания картофельного затора составляет 1-2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7-8 ч).
При затирании затора часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров -декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осахаривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходуется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65° С.
В процессе затирания для определения окончания осахаривания делают проверку - йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16%%, что соответствует плотности раствора 1,06.
При затирании смешивают солодовое молоко с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы. В большую кастрюлю 10 л (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. После этого смесь размешивают при помощи мешалки (весла) и затем медленно прибавляют разваренную крахмальную массу. Смесь размешивают и следят, чтобы температура не превышала 58° С. При более высокой температуре массу затора охлаждают путем смывания поверхности чана холодной водой или, пропуская воду через змеевик, помещенный внутрь заторного чана. При этом продолжают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. Нормы расхода припасов, солода и воды приведены в таблице 5.

Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

 Таблица № 5

После осахаривания сусло фильтруют через сито для отделения щелухи и дробины солода.

Если используют сахар или сахаросодержашее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160-180 г сахара на один литр воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения.

Сладкое сусло подкисляют, вносят минеральное питание и сливают в бродильный чан.

Прибавка зрелых дрожжей. Сусло затора охлаждают до 30° С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре (температура складки) сусло сливают в бродильный чан (бутыль 20 л) и оставляют для брожения в темном месте.

Брожение затора может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все виды брожения являются нормальными, кроме покровного. Покровное - нормальное брожение для ячменных, овсяных и пшеничных заторов, но если картофельный затор имеет покровное брожение то это показывает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодых сильных дрожжей. Пенистое брожение нежелательно, так как часто ведет к выплескиванию сусла и потери сырья. Для устранения этого может быть применено следующее: делают густое дрожжевое тесто, его сильно сбраживают; используют только чистый солод; ограничивают питание или дыхание дрожжей в заторе: применяют овсяный и просяной солод; используют пеногасящие средства: растительное масло и топленое сало.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение - возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3 С, вкус бражки сначала сладкий, затем сладость ослабевает и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии составляет 25-30 часов. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние. Вся поверхность покрывается большими и маленькими пузырьками, из которых образуется пена. Температура поднимается до 30° С и при большем повышении требуется принудительное охлаждение. Концентрация алкоголя быстро нарастает и вкус бражки становится горьковатокислым. В конце главного брожения концентрация Сахаров в бражке падает до 1,5-3%%. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов. При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26° С. Вкус становится горькокислый от присутствия спирта. Концентрация Сахаров понижается до 1%, кислотность бражки нарастает. Дображивание имеет основной целью сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала - декстринов. Для этого необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, что может быть достигнуто соблюдением температурного режима в процессе осахаривания. Дображивание картофельного затора продолжается 15-25 часов, но при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90-120 часов.

После брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке должно быть спирта не менее 10%%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) не более 0,45%, нарастание кислотности не должно превышать 0,2%. Большая кислотность бражки показывает, что в процессе приготовления были допущены отступления от рекомендуемых режимов обработки сырья. После брожения бражку нейтрализуют добавлением стиральной соды, фильтруют и перегоняют с помощью перегонных приборов (кубов, бражных колонн и т. д.).

Для брожения сусло сливают в бродильный чан (кастрюлю, флягу) и оставляют при температуре 15° С. Чан не герметизируют, а лишь накрывают полотняной тканью. При брожении периодически через 6-8 часов перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.

Испытание зрелой бражки. По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют содержание алкоголя, недоброд и кислотность.

Для определения недоброда, го есть остаточной концентрации Сахаров, отбирают пробу бражки (200 мл) и фильтруют через полотняную ткань. Фильтрат помещают в мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр). Показания должно быть не более 1,002, что соответствует концентрации Сахаров 1%. На вкус сладость бражки не ощущается.

Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему такое же количество воды. Затем собирают перегонное устройство с колбой и холодильником, наливают туда раствор и перегоняют ровно половину объема (100 мл), а затем спиртометром измеряют плотность раствора при 20° С и по таблице 10 определяют содержание спирта. Перегонка бражки проводится для того, чтобы отделить все возможные органические примеси.