ОГЛАВЛЕНИЕ

ДОМАШНИЕ КРЕПКИЕ ВИНА

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта. 5-16% сахара и 0,6-0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида.

Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.
Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании его можно дополнить ароматом традиционных прянностей.

Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):
1. Черносмородиновый - 25, вишневый - 50, яблочный - 25.
2. Малиновый - 25, вишневый - 50, рябиновый - 25.
3. Клубничный - 25, яблочный - 25, черносмородиновый - 10, вишневый - 40.
4. Красносмородиновый - 50, яблочный - 25, малиновый - 25.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14°. Для получения крепких напитков это вино дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания.

Другой способ - сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с "плавающей шапкой" мезги при температуре не выше 26° С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1.035-1,045 (6-9% сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90° и настаивают еще 7-8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60- 300 мг/л). Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16° С, а длительность составляет два и более лет.
Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Красное смородиновое вино. Красная смородина дает высокие урожаи, обладает хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины -- отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла, берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100 120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют винных дрожжей 3% и оставляют в теплом месте на 2 -3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания "шапки" мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250-350 мл спирта 70-80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина, и когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15-18° спирта, 10-12% сахара с кислотностью 0,6-0.8%.
Крыжовниковое вино приготовляют также способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Вино из сушеных яблок. Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90° С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжей, после чего оставляют для брожения. Через 5-6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л. и дают настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают одну, две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Рябиновое вино. Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом.

Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0.3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ (2 ч. л. смеси № 4 или № 5 на 1 л) и спиртуют, добавляя 350- -500 мл спирта на 1 л вина.

В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Вино содержит 16-18° спирта и 6-8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат.

Таким образом можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Сливовое вино. Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 литра сиропа.

После остывания ягодный настой спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15-18° спирта и 14-16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.

Таким же способом готовят вино из вишни терна.

Вино фруктово-ягодное. Ягоды черной смородины моют, дробят, и засыпают сахаром, поместив в стеклянную посуду, и составляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаиваюг 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и спиртуют, добавляя 300 350 спирта на 1 л сосуда. После этого смесь соков и спирта настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16% спирта и 12-14% сахара. Вино хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

Вино вишневое. Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

1. Введение
2. Приготовление питьевого спирта
3. Основные этапы приготовления спирта
4. Приготовление солода
5. Дрожжевой затор
6. Основной затор
7. Перегонка зрелой бражки
8. Ректификация спирта
9. Приборы для перегонки и ректификации
10. Приборы для измерения параметров сусла и растворов
11. Посуда для спирта, сусла и вина
12. Способы получения ароматических компонентов напитков
13. Ароматические настои и отгоны Эфирные масла и эссенции
14. Приготовление водок и крепких напитков
15. Домашние ароматизированные водки и настойки
16. Домашние сладкие крепкие напитки
17. Фруктово-ягодные наливки
18. Домашние крепкие вина 
19. Домашние натуральные вина
20. Болезни и несовершенства вин
21. Вино на вашем столе
22. Наставления из старинных книг
23. Домашнее пиво