Основные

виды сырья

САМОГОН

Главное правильно подобрать сырьё

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА

Питьевой винный спирт получают путем брожения из зерна, картофеля и других продуктов. Это бесцветная, прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворяется в воде в любых количествах. Температура кипения спирта 78,3° С. Спирт огнеопасен, поэтому требует осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности.

Основные виды сырья

Для приготовления спирта и алкогольных напитков используют различные виды сырья и продуктов: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.

Дрожжи - одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, большинство которых, "дикие" дрожжи, являются вредителями производства, и лишь немногие культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта.

Роль дрожжей определяется, главным образом, их способностью сбраживать углеводы, то есть расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба. Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в жидкой кислотной среде.

Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров.

Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, а затем через 15-19 часов вносят в основной затор. Наиболее подходящими материалами для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука и отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для сбраживания Сахаров применяют прессованные дрожжи в количестве 10-15% от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние "диких" дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.

Крахмалосодержащее сырье включает все сельскохозяйственные зерновые культуры, а также картофель. Основная ценность этого вида сырья заключается в наличии в нем крахмала, который составляет 45--70% и даже более, а также Сахаров 2-6% (таблица 1).

Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах

Таблица№ 1

 № п.п. Наименование культур Крахмал %%  Сахар %% Белки (азотистые вещества) %%
1.  Картофель 15-25 --- 1,5-2,2
2.  Рожь 64-68 4-6 12,0
3.  Пшеница 68 2,5 14,0
4.  Ячмень 62-65 1,5 6,5
5.  Кукуруза 65-70 4-8 9,0
6.  Бобы 50-60 --- 32,0
7.  Горох 46-50 4-5 20,0
8.  Рис 73-74 1,1 14,0
9.  Овёс 54,7 2,9 12,0
10.  Просо 64,8 1,7 14,0

Определение содержания крахмала в картофеле

Таблица№ 2

 Вес картофеля в воде (г) Удельный вес, г/см3 Содержание крахмала %% Вес 5.0 кг картофеля в воде (г) Удельный вес, г/см3 Содержание крахмала %%
300 1,064 10,5 480 1,106 19,5
400 1,087 15,4 500 1,111 20,6
420 1,092 16,4 550 1,124 23,3
450 1,099 18,0 580 1,131 24,9
       Основным сырьем для приготовления спирта является картофель, мука и зерно злаковых культур. Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и Сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность, как сырья для приготовления спирта.

Крахмал - главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейсте-ризуется и преобразуется ферментами с образованием простых Сахаров, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осахариванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) диастаза, который содержится в солоде.

Картофель стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55° С. Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20- 25%). Проверить содержание крахмала в картофеле несложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воздухе в легкой сетке-сумке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля, помещенного в воду, по таблице 2 определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного количества сырья. Теоретически из одного килограмма крахмала выходит 716,8 мл безводного спирта. На практике эта величина меньше и в значительной мере зависит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления.

Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки - органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию. Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.

Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65° С. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмывание теста холодной водой, объем которой составляет 3 литра на 1 кг муки. При отмывании тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.

Все другие культуры, в том числе и дикорастущие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а также крупяные и хлебные отходы кухонного хозяйства могут использоваться для получения спирта.

Сахаросодержащее сырье включает разные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров. К таким культурам относятся сахарная свекла, яблоки и другие плоды и ягоды (таблица 3). Большинство этих культур содержит Сахаров менее 10%, что не позволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12%). Следует иметь в виду, что в соке этих культур содержится много кислот, которые угнетают активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию, чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора.

Содержание сахаров в плодах и ягодах                                     Таблица № 3
Наименование Содержание сахара. %% Наименование Содержание сахара, %%
 Сахарная свекла 12-18 Вишня 7-10,6
Виноград 14-22 Малина 6-7
Яблоки 9,8-10,3 Крыжовник 8-9,8
Груши 8-16 Слива 8-12

 Сахарная свекла содержит сложный сахар - сахарозу, который непосредственно дрожжами не сбраживается, но разлагается под действием ферментов дрожжей на простые сахара, и эти сахара затем сбраживаются. Поэтому период сбраживания свекловичного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.

Яблоки, после крахмального сырья, занимают второе место в производстве спирта и вин. Они содержат простой сахар - левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сахар винограда - глюкоза и сахар ягодных культур - фруктоза также легко сбраживается.

Вода имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Она один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов, вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются для поддержания активности дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В качестве этих веществ используют азотистые и фосфоросодержащие соединения, а также кислоты.

Ароматические вещества, древесный уголь и стиральную соду используют для устранения нежелательных запахов спирта и напитков.

 

Спирт костей не ломит!

  1. Введение
  2. Приготовление питьевого спирта
  3. Основные этапы приготовления спирта
  4. Приготовление солода
  5. Дрожжевой затор
  6. Основной затор
  7. Перегонка зрелой бражки
  8. Ректификация спирта
  9. Приборы для перегонки и ректификации
  10. Приборы для измерения параметров сусла и растворов
  11. Посуда для спирта, сусла и вина
  12. Способы получения ароматических компонентов напитков
  13. Ароматические настои и отгоны Эфирные масла и эссенции
  14. Приготовление водок и крепких напитков
  15. Домашние ароматизированные водки и настойки
  16. Домашние сладкие крепкие напитки
  17. Фруктово-ягодные наливки
  18. Домашние крепкие вина 
  19. Домашние натуральные вина
  20. Болезни и несовершенства вин
  21. Вино на вашем столе
  22. Наставления из старинных книг
  23. Домашнее пиво


Вперед, на Страницу 4

авторы Бил Клинтон (хорошо клинил) и Киселёв Костик (хорошо пил). Оригинал и многое другое на heccком языке © SamogonWeb Inc.
Перевод и оформление ©
kilish2005@yandex.ru. Оставьте замечание или предложение в Kниге отзывов.