Главное правильно
подобрать сырьё
ОГЛАВЛЕНИЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТАПитьевой винный спирт получают путем брожения из зерна, картофеля и других продуктов. Это бесцветная, прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворяется в воде в любых количествах. Температура кипения спирта 78,3° С. Спирт огнеопасен, поэтому требует осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности. Дрожжи - одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, большинство которых, "дикие" дрожжи, являются вредителями производства, и лишь немногие культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется, главным образом, их способностью сбраживать углеводы, то есть расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба. Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в жидкой кислотной среде. Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров. Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, а затем через 15-19 часов вносят в основной затор. Наиболее подходящими материалами для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука и отходы сахарного производства. Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам. Для сбраживания Сахаров применяют прессованные дрожжи в количестве 10-15% от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние "диких" дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве. Крахмалосодержащее сырье включает все сельскохозяйственные зерновые культуры, а также картофель. Основная ценность этого вида сырья заключается в наличии в нем крахмала, который составляет 45--70% и даже более, а также Сахаров 2-6% (таблица 1). Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах Таблица№ 1
Определение содержания крахмала в картофеле Таблица№ 2
Крахмал - главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейсте-ризуется и преобразуется ферментами с образованием простых Сахаров, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осахариванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) диастаза, который содержится в солоде. Картофель стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55° С. Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20- 25%). Проверить содержание крахмала в картофеле несложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воздухе в легкой сетке-сумке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля, помещенного в воду, по таблице 2 определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного количества сырья. Теоретически из одного килограмма крахмала выходит 716,8 мл безводного спирта. На практике эта величина меньше и в значительной мере зависит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки - органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию. Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания. Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65° С. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмывание теста холодной водой, объем которой составляет 3 литра на 1 кг муки. При отмывании тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора. Все другие культуры, в том числе и дикорастущие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а также крупяные и хлебные отходы кухонного хозяйства могут использоваться для получения спирта. Сахаросодержащее сырье включает разные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров. К таким культурам относятся сахарная свекла, яблоки и другие плоды и ягоды (таблица 3). Большинство этих культур содержит Сахаров менее 10%, что не позволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12%). Следует иметь в виду, что в соке этих культур содержится много кислот, которые угнетают активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию, чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора. Содержание сахаров в плодах и ягодах Таблица № 3
Сахарная свекла содержит сложный сахар - сахарозу, который непосредственно дрожжами не сбраживается, но разлагается под действием ферментов дрожжей на простые сахара, и эти сахара затем сбраживаются. Поэтому период сбраживания свекловичного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового. Яблоки, после крахмального сырья, занимают второе место в производстве спирта и вин. Они содержат простой сахар - левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сахар винограда - глюкоза и сахар ягодных культур - фруктоза также легко сбраживается. Вода имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Она один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов, вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры. Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются для поддержания активности дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В качестве этих веществ используют азотистые и фосфоросодержащие соединения, а также кислоты. Ароматические вещества, древесный уголь и стиральную соду используют для устранения нежелательных запахов спирта и напитков.
Спирт костей не ломит! |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
авторы
Бил
Клинтон (хорошо клинил) и Киселёв
Костик (хорошо пил).
Оригинал и многое
другое на heccком языке
©
SamogonWeb Inc.
|