Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества -ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. 

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод -- основа успеха и гарантия высокого качества спирта. 

Период проращивания для зерна различных культур имеет разную продолжительность: 9-10 суток для ячменя, 5-6 суток для ржи. 7-8 суток для пшеницы. 8-9 суток для овса и 4-5 суток для проса. При проращивании в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате чего образуются активные ферменты, наличие которых определяет высокую ценность солода для приготовления спирта из крахмального сырья. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40° С, в результате чего получают светлый солод, который сохраняет активность ферментов, но она немного меньше (80%), чем у зеленого солода. Светлый солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%. В домашних условиях получить небольшое количество солода не составляет большого труда, необходимы толь- 14 ко желание, аккуратность и внимание. Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно. 

На примере ячменного солода показаны основные приемы, которые применимы для приготовления солода из других зерновых культур. 

Приготовление солода включает ряд обязательных последовательных операций: отбор зерна, очистку и сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку солода.

 Отбор зерна. При выборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овес, просо) следует проявить особую внимательность, так как только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества, а это является основным условием приготовления спирта из крахмального сырья. 

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца. Не следует также использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года, так как зерно может иметь низкую всхожесть. 

При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерно должны опускаться на дно. 

Проверка всхожести. Отбирают 100 крупных, спелых зерен ячменя и опускают в стакан с водой, всплывшие зерна удаляют и заменяют новыми полновесными. Затем зерна раскладывают на небольшом блюдце, накрывают мокрой тканью и ставят в теплое темное место. Периодически проверяют влажность ткани и при необходимости увлажняют. Через 2-3 дня проверяют всхожесть зерна, по наличию ростка и корешков. Считают число непроросших зерен и определяют всхожесть зерна в процентах, при этом от 100 зерен, взятых для проверки всхожести, отнимают число непроросших в течение 3-х дней. Хороший ячмень для солода должен иметь всхожесть не менее 92%.

Очистка и сортировка зерна. Зерно подвергают очистке путем просеивания через мелкое сито для удаления семян сорных трав и мелких камней, через крупное сито для удаления крупного сора, камней, сухой глины и т. д. 15 В зависимости от засоренности зерна просеивание проводится несколько раз, кроме того для удаления металлических частиц используют магниты. 

После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50-55° С для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-х раз. последняя вода должна быть чистой без мути. 

Замачивание зерна. Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду, которую необходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Всплывшие зерна и сор удаляют. В теплое время воду следует менять через каждые 6 часов, а в холодное - допустимо через 12 часов. Это необходимо для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания. Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания, при этом увеличивается влажность до 40% и вес зерна. 

Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно при сгибании не ломается; кожица зерна надтреснута и обозначается росток. 

Ращение солода. Замоченный ячмень идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темном помещении. Температура в помещении поддерживается не выше 17,5° С. Необходимым условием образования ферментов, кроме температуры, является наличие влажности не менее 40-43% и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически через 5-6 часов проветривают и переворачивают.

 На первой стадии ращения (5 дней) проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют. На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов. 

Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается температура до 18-20° С. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна. 

Для повышения активности солода и уменьшения потерь крахмала зерно при ращении опрыскивают смесью суперфосфата и серной кислоты. Для этого используют раствор суперфосфата в воде (10 г на 1 л) и слабый раствор серной кислоты (0.5-0,8%). 

Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней.

 Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-6 мм; корешки достаточно развились и достигли длины 12-15 мм; зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят: солод имеет приятный огуречный запах: корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен. 

Летом приготовление хорошего солода затруднительно из-за наличия высоких температур. 

Сушка зеленого солода. Свежепроросший солод (зеленый) имеет 43-45% воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хранения и использования по мере надобности солод высушивают до влажности 3,0-3,5%.

 Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1%) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении. при этом легко происходит влагоотдача до 8% влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40° С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует. 

Солод высушен, когда он сух наощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. 

Солод, высушенный при температуре не более 40° С, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется.

 Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками и в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. 

Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде. 

 Исходные материалы: зерно ячменное - 2 кг; вода - 6 л; суперфосфат - 10 г; серная кислота 1% - 200 мл. Оборудование: стакан 250 мл; блюдце чайное; сито 1x1 мм; сито 3x3 мм; противень 60x80 см; весы бытовые до 5 кг; термометр 100° С; кастрюля эмалированная 3 л; ткань полотняная 0,5 м ².

 Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает подготовить крахмал, содержащийся в нем, освободить крахмал из клеток и перевести в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этою крахмал легко подвергается осахариванию (Ферментному гидролизу). 

Переработка картофеля состоит из операций: мойка, измельчение клубней, разваривание и подготовка сусла. 

Мойка картофеля производится в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживается в теплой воде 1-1,5 часа. Мойка проводится в нескольких водах, последняя вода должна быть светлой без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мочалки и т. д.). 

Дробление картофеля производится с использованием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть Частиц более 3 мм. Для облегчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).

 Разваривание картофельной массы проводится с использованием водяной или песочной бани и при длительной термообработке в течение 1,5-2-х часов. Затем разваренная масса охлаждается до 65° С и проводится осахаривание крахмала. 

Переработка муки зерновых культур включает операции смешивания с водой, клейстеризации и разваривания. Мучную массу разваривают также, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5-0,8%). Для разваривания можно использовать скороварки, при этом длительность процесса разваривания сокращается до 70 минут. 

Переработка сахаросодержащего сырья предполагает получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок и других плодов и ягод. 

Сахарная свекла содержит сахар, который входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора путем промывания свекольной стружки горячей водой. Подготовка этого вида сырья включает: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечения сока, нейтрализацию и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18%) сахара. При термообработке происходит медленное проникновение воды в клетки и вынос клеточного сока. Вода, проходя через свекольную стружку, обогащается сахаром. Для этого свекольную стружку необходимо обработать в водяной бане при температуре 60-70° С, так как из сырой свеклы сок не извлекается. После разваривания свекольную массу отжимают и получают сок, содержащий до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара до 18-20% сок уваривают, а для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы, к нему добавляют соду или мел в количестве 20-30 г на один литр сока. Сок фильтруют и используют для приготовления сусла. Фруктово - ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживаегся и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают сок, затем сок уваривают и нейтрализую!. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают. 

Приготовление солодового молока включает смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, что значительно повышает их активность.

Способность быстро осахаривать крахмал определяется активностью основного фермента - диастаза. Эта способность называется диастатической силой. 

Солодовое молоко имеет высокую диастатическую силу, так как диастаз выводится из солода в раствор и имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.). 

Для приготовления солодового молока берут солод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2:1:1.

 Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида приведены в таблице 4.

Нормы расхода солода                                      Таблица № 4.

Вид сырья	Вес сырья, кг	Норма смешанного солода, кг	Составляющие компоненты (ЯЧ+РЖ+ПЖ), г	Вода, мл
Картофель крахмальность 20%	8	0,190	95+45+40	1000
Мука пшеничная	2	0,165	80+45+40	1000
Мука ржаная	2	0,160	75+45+40	900
Мука гороховая	2	0,130	65+33+32	700

 ЯЧ — ячменный. РЖ — ржаной, ПР — просяной солод. 

Для стерилизации солод промывают горячей водой при 65° С три раза. Для этого все компоненты солода смешивают, помешают в емкость с горячей водой, выде­рживают 5—8 минут и сливают воду. 

После этого смесь солодов помешают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой мучки. Мучку просеивают через сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья берут 130—165 г солода и 900—1000 мл воды. 

Для приготовления водно-солодовой смеси (солодо­вого молока) в домашних условиях используют миксер ручной или электрический. При этом в приемную емкость миксера всыпают солод и наливают половину (350—450 мл) общего количества воды при 50—55° С и тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости. 

После размельчения концентрированное солодовое молоко разбавляют водой путем добавления требуемого количества (450 мл), размешивают и подогревают до 50—52° С. 

Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора. 

Исходные материалы: солод ячменный, ржаной, просяной; вода — 3 л. Оборудование: кастрюля эмалированная (чан) — 3,0 л; весы аптекарские; солододробилка (ступка, кофемолка и т, д.); сито мелкое; миксер ручной (электрический): мерный стакан.

В жизни всегда есть место поводу!